2012. május 13., vasárnap

Frida, a kovász

Nagyon szeretem a kovászos kenyeret, meg a tőlünk keletebbre és északabbra élő népek savanykás kenyereit. Ezért gondoltam kinevelni ezt a kis lényt, hogy még ha hosszadalmas procedúra árán is, de igazi élesztő nélküli kenyeret süthessek. A River Cottage receptet átolvasva, nem tűnt bonyolultabbnak az elkészítése, mint a hagyományos kenyéré. Sőt! Lényegében ugyanaz a forgatókönyv, csak kicsit elnyújtva. Nem igényel több energia befektetést, csak egy kicsit több odafigyelést, és persze időben el kell kezdeni, mert nagyjából 24 óra alatt készül el.
A kenyérről később számolok be, most csak elmesélem, hogyan született Frida, a kovász.
Pontos, bővebb útmutatást itt találtok (angolul).
A kovász kinevelésének táptalajául összekevertem 100 g lisztet (fele teljes kiőrlésű) és annyi vizet, hogy tejföl sűrűségű legyen. Jól felvertem kézi habverővel, hogy telemenjen levegővel, aztán a tálat szorosan lefedtem folpack-kal és hagytam a konyhapulton pihenni (kb. 24 °C). Pár óra elteltével már mutatkoztak is az aktivitás jelei: apró buborékok jelentek meg a CO2 képződés következtében. Ez a fázis pár órától akár pár napig is eltarthat, attól függően mennyi vadélesztő terjeng a levegőben. Mivel nálunk elég kicsi a konyha és háromnaponta sütök kenyeret, tele a levegő élesztővel. Gyorsan beindult.
A következő hét napban reggelente leöntöttem a felét (na nem a lefolyóba, mert sajnáltam volna kidobni) és hozzákevertem 50 g lisztet és annyi vizet, hogy tejföl sűrűségű legyen. Én a recepttel ellentétben csak fele annyi liszttel etettem, mert egyelőre kevesebb kovásszal is beérem.
Hét nap elteltével Frida megérett a kenyérsütésre. Nagyon kellemes, élesztős, de egyben savanykás illata van. Szobahőmérsékleten, csatos üvegben éli mindennapjait újdonsült családjában, ahol minden élő és élettelen háztartási alkalmazottnak neve van. A lisztben lévő keményítőt bontogatja enzimjei segítségével, aminek következtében tejsavat, ecetsavat, alkoholt és CO2-t állít elő.
Hát így éldegélünk, hármasban, szimbiózisban.

3 megjegyzés:

  1. Hát az enyém eléggé büdike! Azt hittem olyan erjedt kenyér-szaga lesz, olyan sörös, savanyú, hát nem igazán. Neked is fura szaga volt az elején? a tk. liszt illatát vélem kiérezni benne (már ha van kedvem megszagolgatni), de amúgy, mint...a papírgyár, olyan szaga van. Ez normális szerinted...?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Az elején nekem kellemes savanykás illata volt, mint amikor a kenyérből az első kelesztés után kinyomod a levegőt. Aztán idővel kellemesebb, gyümölcsösebb aromák jöttek. Mostanság rozsliszttel etetem, meg meleg is van. Az enyém most konkrétan sajtszagú. Szóval eddigi tapasztalataim alapján a fehér liszttől kellemes lesz az illata. Amikor ecetes, szúrós szaga lesz, akkor megy el rossz irányba az erjedés, de az inkább akkor, ha túl hideg van neki.
      Summa summarum, szerintem próbáld ki fehér lisztes etetéssel, hátha visszajön a kellemes illata. A kovászban nem csak vad élesztők vannak, hanem tejsav baktériumok is, ez okozhatja a szokatlan sajtszagot. Papírgyárat még nem szagoltam :)
      Meg az is fontos, hogy folyamatosan fogyjon, és frissüljön az állomány. Heti kétszer teszek belőle a sima kenyérbe, így fogyasztom. Remélem tudtam segíteni.

      Törlés
    2. köszönöm!
      Ezekszerint a tk. liszttől van ilyen...ázott kartonpapír-szaga... ezentúl akkor inkább fehérliszttel etetem. Mára nem olyan büdi, inkább ez is sajtoschips-szagú. hmmmm.
      veszélyes üzem ez az erjedés...
      köszi a választ:)

      Törlés

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...